神楽坂123青木さんの四季折々つれづれ食材コラム

食材のスペシャリスト青木紀代美さんによる 厳選おすすめ食材コラム

神楽坂123!青木さんの四季折々、

つれづれ食材コラム

当会オリジナル生醤油 セール

ホーム » pick up » 当会オリジナル生醤油 セール
a

当会オリジナル生醤油 セール

一年に一度、私たちの会が特注(大豆、麹、塩の指定品)して作って頂いている杉樽仕込みの自慢の醤油です。
早いものです、私たちの会が長野県中野市のマルヰ醤油さんを故中村清先生からご紹介いただいて無理矢理少量の特注をお願いしてから20年になります。

それまで小豆島の福井醤油さんの絶品醤油をいただいていたのですが、父上が亡くなられこの難しい醤油をご子息夫婦が作り続けるのは無理と断念されてしまい、在庫二年分ある間に次のこの贅沢を希望する私たちの会の醤油を作って下さる方を探さなければなりませんでした。

発酵学の故中村清先生の研究室にお頼みに伺い、マルヰ醤油さんをご紹介いただいてご無理(特注するのにはあまりにも少量でした)を聞いて頂き大きな杉樽の下の方に少しの特注醤油が二年の熟成を経て出来上がりましたのが今のオリジナルの生醤油で、20年前のことでした。

中村博士はお醤油の原点大豆の生産の仕方から醤油を作る時、今もってあまり注目されていない大豆のたんぱく質から旨味のアミノ酸を精一杯引き出すことが大切でこれが旨い醤油を作る、そしてそれは最初の大豆の蒸し方であると蒸し器を特注してマルヰさんに備え付けられたそうです。
大、小のメーカーでは、醤油作りに脂肪は不要と輸入脱脂大豆を利用するのが通常化されていますが、故中村博士は丸大豆の力をフルに活用した醸造法を秘伝としてマルヰ醸造に教え、マルヰ醸造の宝とされていると社長はおっしゃっていました。

お醤油つくりは一に麹造り、二に火入れ、最後が大豆と塩水でつくったもろみを櫂でかき回すことを云われますが、マルヰ醤油はその前に大豆からの旨味を引き出すことを故中村博士の教えの通り守って作って下さっています。

色が濃いのは樽の中で二年熟成させる間に水分が蒸発して半分程になります。
しかしたんぱく質、アミノ酸は倍ありますので美味しい醤油になります。

色が気になられた方は水やだしで(トビウオのアゴダシ)とか水で薄めてお塩を少し足されるとこれ又おいしい漬け醤油になります。
是非またご利用されていない皆様にお試しいただきたいと思います。

おすすめ食材

信州りんご サンふじ 今年は全国的に果物 Read more
宇和島 高木農園の温州みかん いよいよ中 Read more
高木農園のお正月みかん 高木先生の農園は Read more
山形県最上町 乾燥キクラゲ 山形県最上町 Read more
メロン
富良野産 メロン「キングルビー」 今月の Read more
ラタトゥーユ
ラタトゥーユ 🌱材料 トマト 茄子 ズッ Read more
クリスマス島の塩
クリスマス島の塩が取れるのはどんな島? Read more
牛乳イメージ
よつ葉牛乳の農家から。牛とのコミュニケー Read more

タイトルとURLをコピーしました